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• Tout public

Conception et organisation de l’activité de cuisine (correspond à l’épreuve E1, épreuve scientifique et technique)

• Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production
• Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et l’espace
• Entretenir les locaux et le matériel
• Optimiser l’organisation de la production
• Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnel
• Appliquer et faire appliquer les plannings de service
• Recenser les besoins d’approvisionnement en fonction de l’activité prévue
• Réceptionner et contrôler les produits livrés
• Réaliser les opérations de déconditionnement et de reconditionnement
• Stocker les produits, repérer et traiter les anomalies
• Etre à l’écoute de la clientèle
• Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
• Intégrer les dimensions liées à l’environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle
• Appliquer des principes de nutrition et de diététique, les dimensions liées à l’environnement durable
• Maintenir la qualité globale en contrôlant la qualité sanitaire, organoleptique et marchande des matières premières et des productions
• Gérer les aléas liés aux défauts de la qualité

Gestion de l’activité de restauration (correspond à l’épreuve E2, épreuve de gestion et de dossier professionnel)

• Optimiser la production
• Communiquer au sein d’une équipe, de la structure, avec les fournisseurs, les tiers, le personnel de salle, la clientèle et gérer les réclamations et objections
• S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement et de formation continue
• Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel
• Optimiser les performances de l’équipe
• Rendre compte du suivi de ses activités et de ses résultats et mettre en œuvre des actions correctives
• Gérer les approvisionnements en participant à l’élaboration d’un cahier des charges, à la planification des commandes, des livraisons, en renseignant le documents d’approvisionnement
• Contrôler les mouvements des stocks (mise à jour, inventaire avec utilisation d’outils de gestion appropriés)
• Maîtriser les coûts : réguler les consommations de denrées et boissons, améliorer la productivité, contribuer à la maîtrise des frais généraux,
• Analyser les ventes : contribuer à la fixation des prix, suivre le chiffre d’affaires, la fréquentation, l’addition moyenne, mesurer la contribution des plats à la marge brute, gérer les invendus, mesurer la réaction face à l’offre « prix »
• Calculer et analyser les écarts entre prévisionnel et réalisé (coûts, chiffre d’affaires)

Préparation et production de cuisine (correspond à l’épreuve E3, épreuve professionnelle)